作者 |餐飲老闆內參 內參君

現製冰淇淋賽道，迎來爆發元年

2026年的夏天，Gelato等來了它的拐點。

在過去的三個夏天，內參君持續追蹤了Gelato的發展，它始終徘徊在小衆精品賽道的邊界。可就是這一年的夏天，它終於顯露出走向大衆的跡象。

第一個信號，來自新茶飲玩家的集體入場。

粗略統計，2026年，國內12家頭部新茶飲、咖啡品牌集中發力冰淇淋品類，推出近百款Gelato及含冰淇淋衍生產品。喜茶、霸王茶姬、古茗、蜜雪冰城、茉莉奶白等主流品牌全員入場。

從前只屬於少數人的意式冰淇淋，就這樣被推到尋常消費者的眼前。 

第二個信號來自本土品牌的加速擴張。

以野人先生為代表的本土Gelato品牌，正在改寫行業小而散的格局。這家2011年誕生於北京五道口的品牌，深耕行業前12年始終堅守直營模式，僅開出百餘家門店，發展節奏緩慢。

2023年底開放加盟體系後，兩年半光景，1000多家新店接連落地。到2026年6月，全國門店總數已經越過1400家。 

賽道爆發的背後，是持續走高的市場數據。

艾媒諮詢數據顯示，Gelato細分賽道增長迅猛，2019年至2024年，國內Gelato市場規模從54.3億元增長至122.22億元，年複合增長率達17.62%。

在整個冰淇淋大盤之中，Gelato增速遙遙領先，成了衆人眼裏充滿潛力的藍海。

從60元到20元，Gelato花了十多年

要理解Gelato為什麼「現在才火」，得先把時鐘撥回十年前。

上世紀90年代，Gelato初次進入中國市場，僅現身於北上廣核心城市的五星級酒店甜品檔口，客單價約五六十元/球，核心受衆僅限外籍人士與高淨值人群，與普通消費者毫無關聯。

2007年，意大利頂級設備品牌Carpigiani落地中山設廠，將進口設備成本下調40%，但行業門檻依舊高不可攀。彼時，一台合格的進口Gelato凝凍機、一台專用鎖溫冷櫃，單價均需15萬元起步。疊加門店裝修、進口原料、人工成本，一家標準Gelato專賣店的前期投入高達60至80萬元。

隨後的2010年前後，國內曾掀起一輪小規模Gelato開店熱潮。一衆留學歸國創業者、高端消費從業者，憑藉海外消費體驗入局，主打精緻門店、手工工藝、高端調性，單球售價五六十元。

但這場熱潮轉瞬即逝，絕大多數門店快速倒閉退場。初代創業者的失敗，根源在於四大無法破解的行業困境：設備貴、原料貴、認知低、復購弱。

Gelato區別於美式冰淇淋，關鍵在設備。美式軟冰機靠氣泵推出冰淇淋，空氣含量50%以上，口感蓬鬆但容易齁甜；Gelato用凝凍機慢速攪拌、低溫擠壓，空氣含量只有20-30%，口感緊實綿密。

過去國產凝凍機不給力，得從意大利進口，動輒15萬起步，冷櫃也是這個價。環球食旅CEO胡文鼎覆盤行業變遷時表示，加上其他設備、裝修等，開一家Gelato專賣店的成本高達60-80萬元。

真正的行業拐點，來自國內機械技術的迭代突破。

早期冰淇淋機用氣泵做動力，噪音大、密封差。後來國內電動推杆技術不斷提升，密封膠囊杯持續迭代，冰淇淋機終於進入純電動階段——輕壓手柄，推杆抬升，綿密奶漿勻速滑出；推杆回落，出料口封緊，全程無滴漏。由此，徹底改變了過去100%依賴意大利進口的局面。

胡文鼎表示：「隨着技術攻關，國產恒溫冷櫃終於不掉鏈子了，單價也被打到3萬元。全套走性價比路線，二三十萬就能擁有一家店。」

野人先生創始人崔漸為對此也深有感觸，他坦言，早年間，野人先生門店使用的意大利進口手工冰淇淋設備，一整套成本約50萬元，很難做到大規模開店。如今國產同類型設備僅需五六萬元，設備門檻降至原來的十分之一。

這場基礎設施的革新，打通了Gelato連鎖加盟、規模化擴張的「最後一公里」。

新茶飲賽道，給Gelato「鋪好了路」？ 

成本門檻的下放，讓Gelato規模化成為可能；而茶飲賽道多年沉澱的成熟商業體系，讓Gelato的規模化落地快速成型。某種意義上，Gelato的爆紅，是站在新茶飲的商業肩膀上完成的。

回到前文提及的，Gelato規模化的兩大原因，一個來自茶飲品牌跨界，一個來自野人先生為主的本土品牌。但其實，歸根結底都與茶飲賽道有密不可分的關係。

在過去七八年裏，茶飲賽道爆發式增長，真正批量培養出新一代成熟的職業加盟商。蜜雪冰城、古茗、茶百道、滬上阿姨、霸王茶姬、一點點這套體系，把大量餐飲小白，訓練成標準化的職業加盟商，形成一個可跨賽道流動的投資人池子。

這批人被茶飲品牌訓練出的核心能力，恰恰是Gelato最需要的：

選址能力：懂購物中心、商圈流量邏輯；熟悉商場談鋪、租金博弈；

標準化門店管理：SOP 品控、報損管控、排班、店長團隊搭建等；

多店運營思維：大量人手裏 5‑20 家店，公司化運作；

接受強總部管控：接受物料統採、系統管控、總部巡店，不是自己隨便改配方亂進貨。

崔漸為曾公開表示，品牌招商更青睞喜茶、霸王茶姬、一點點體系出來的加盟商。他表示：「我們了解下來，發現這幾個品牌對門店的管理很嚴謹。也就是說，經過這3個體系的加盟商，對門店管理的基本功和衛生安全會更好。」

與此同時，茶飲賽道早已告別增量紅利，進入存量飽和競爭階段。不僅品牌要找第二增長曲線，這批加盟商們同樣是。供需雙向契合之下，茶飲加盟商批量入局現製冰淇淋賽道。

此外，新茶飲品牌扎堆上線Gelato新品。喜茶喜拉朵、霸王茶姬Gelato等，依託茶飲門店已有場地、設備基礎、成熟供應鏈，不用單獨承擔Gelato專賣店鉅額租金裝修，打出18‑24元的價格，把Gelato從專門店，變成茶飲店附加消費品，進一步降低了消費者的嚐鮮門檻。

新茶飲用數年時間趟出的標準化、連鎖化、流量化的路徑，成為了Gelato賽道的現成教科書。

Gelato的茶飲時刻，仍未真正到來

2026年的盛夏，Gelato賽道人聲鼎沸、熱度空前。但，Gelato距離真正的品類成熟，仍有漫長距離。

第三方行業監測數據顯示，近一年國內冰淇淋專營門店新增8953家，閉店規模大幅上漲，全年門店淨減少14019家。一萬餘家門店的淨流失，為看似火熱的賽道敲響警鐘。

>>賽道體量偏小，市場份額依舊小衆。

儘管Gelato增速領跑冰淇淋細分賽道，艾媒諮詢數據顯示，目前整體市場份額僅佔冰淇淋大盤的8.5%左右。

在多數消費者認知中，冰淇淋的價格錨點仍停留在五六元，30元左右的現制Gelato，依舊屬於溢價型消費。對比新茶飲主流 10‑20 元的價格帶，Gelato 的定價，依然懸浮在大衆日常消費之上。 

>>品類的季節性與場景限制仍在。

冰淇淋具有極強的季節屬性。有從業者反映，正常小店夏天日銷兩三千，到冬天業績就「膝蓋斬」，街區店和室外店甚至可能掛零。行業普遍現實是，夏季往往貢獻全年60%‑80%的營收，冬春淡季利潤被租金、設備冷鏈、人工成本持續吞噬，不少街邊單品類Gelato門店只能靠縮減營業時間、壓縮人員勉強維持。

>>同質化正在逼近。

2026年以來主流品牌已集中上新近40款冰淇淋新品，各個價格帶被迅速填滿。「低脂健康+手工現制+中式食材+茶飲風味」，幾乎成為了所有玩家都在做的同一套邏輯，但消費者的新鮮感是有保質期的。

>>規模化與手工現做的矛盾。

現制Gelato需要全套低溫設備，對操作人員手藝有要求。從1家店到1500家店，口感一致性如何保證？野人先生靠自研設備和供應鏈自建來解決，但大多數新品牌並沒有這個底盤。設備可以買，人才怎麼批量培養？品控怎麼標準化？這些問題在快速擴張中往往被掩蓋，直到某個冬天集中爆發。

新茶飲用了大約七八年，從一個小衆品類跑成了一個千億級的日常消費市場。

而Gelato站在茶飲賽道的肩膀上，享受成熟供應鏈、標準化運營、專業加盟商體系的多重紅利，快速完成規模化起步。但借力紅利，不等於自成賽道。當下的Gelato，僅僅走完了「成本下放、規模起量」的第一步，距離「日常化、全民化」的成熟賽道，仍有不小差距。

2026年的夏天，Gelato確實火了。這個賽道接下來會經歷的，大概率不是「一起做大蛋糕」的蜜月期，而是「誰先跑出日常消費心智、誰先定義品類」的卡位戰。

蛋糕在變大，但分蛋糕的時間，也快到了。